Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los
vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros
productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la
leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para
la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los
saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización
a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante
15 segundos.
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de
agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a
una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.
Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo
reducido.
Ultracongelación: se somete el alimento a una
temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor
procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
Por deshidratación
Secado: es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales natural eso bien con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación
parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la deshidratación de un
producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se
consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se
puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más tiempo al
no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de
la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar,
sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos
alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura
etc.
Por irradiación
Consiste en la aplicación sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas
son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos
de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un
producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto
para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo,
aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes
han sido irradiados.
Métodos de conservación química
Están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazón: consiste en la adición de cloruro
sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia.
Adición de azúcar: cuando se realiza a
elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un método de gran tradición en
nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas
por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso
microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza
el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
Acidificación: es un método basado en la
reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.
Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre
